انتخاب صحیح غذا در پاییز / بخش دوم

در بخش قبل گفتیم که فصل پاییز مزاج سرد و خشک دارد پس طبیعی به نظر می رسد که غذایی که انتخاب می کنیم مزاجی گرم و تر داشته باشد و تا می توانیم ( و با در نظر گرفتن مزاج خود، مزاج شهر، مزاج فصل، مزاج مقطع سنی، مزاج جنس و…) از سردی ها و خشکی ها پرهیز داشته باشیم.

نحوه مصرف ادویه در پاییز

استفاده از ادویه جات گرم مثل زیره زنجبیل یا فلفل یا سیر و پیاز در فصل پاییز چگونه است؟

در طب سنتی دوا از غذا جداست!!

ادویه یعنی دوا ها. فلفل زنجبیل آویشن و غیره دوا هستند و ما تا آنجا که ممکن است سعی می کنیم مشکل را با غذا حل کنیم. یعنی دوست داریم مثلا برای گرم تر کردن طبع برنج نخود را -که غذاست- با برنج -که غذاست- مخلوط کنیم و به طبع متوسط و متعادل برسیم. نه اینکه از دواها استفاده کنیم. چون دوا با بدن انسان یک نوع ناآشنایی دارد و به هر حال یک عارضه ای از خود به جا می گذارد.

اگر مجبور شویم و لاجرم چیزی از غذا ها در اختیار ما نباشد یا بر حسب خطا غذایی خورده شده و می خواهیم بعد از اینکه خورده شد مزاجش را اصلاح کنیم گاهی به سمت ادویه و دوا ها هم می رویم و با کمترین درجه ی دارویی شروع می کنیم. یکباره مثلا در شهر قم یا یزد از فلفل و زنجبیل شروع نمی کنیم چون اینها درجه سه و چهار گرمی و خشکی را دارند و به بدن انسان ضرر می رسانند. سیر و پیاز هم خشکی درجه سه دارند و گرمی آنها تیز و سوزان و شدید است به خاطر همین در فصل پاییز خیلی خوردن آنها را توصیه نمی کنیم و به مقدار مختصر در مصارفی که خاص هست اکتفا می کنیم.

روغن زیتون برای پاییز

در فصل پاییز، در کنار روغن حیوانی ما روغن زیتون را هم توصیه می کنیم و همچنین خوردن خود زیتون را.

 زیتون مزاجی گرم و تر دارد خصوصاً اگر خیلی شور نشده باشد. اگر خیلی شور شود به سمت گرمی خشک می رود.

روغن زیتون هم مزاجی گرم و تر دارد. کسانی که نمی توانند از روغن های حیوانی استفاده کنند می گوییم بیشتر روغن زیتون استفاده کنند که با مزاج فصل پاییز هم مطابقت دارد.

شیر و لبنیات در پاییز

در مورد لبنیات بحث بسیار گسترده و وسیعی در طب سنتی داریم .

در طب سنتی شیر تازه دوشیده شده را گرم و تر می دانند. و ما خوراکیهای گرم و تر را برای فصل پاییز می پسندیم.

اما تاکید فراوان شده است که شیر تازه دوشیده شده باشد و نوشته اند که حتی گرمی پستان دام در آن مانده باشد منظور شدت تازگی و دست نخوردگی شیر است. یعنی انرژی حیاتی حیوان را هنوز در خود نگه داشته باشد تا بتواند گرمی و تری ملایم طبع را انتقال دهد.

 یکی از رطوبت هایی که به رطوبت غریزی ما آدم ها خیلی نزدیک است و موجب طول عمر ما می شود از شیر تازه گرفته می شود. -یکی دیگر هم رطوبت انگور است-.

بهترین شیر

به همین دلیل بیشتر توصیه می شود شیر تازه را به شرط آنکه تغییری در ترکیب آن داده نشود و به عبارتی دست کاری و فرآوری نشده باشد استفاده کنیم و این بهترین شیر است؛ مزاج گرم و تر دارد و بنیه ی را قوی می کند و سیستم ایمنی را تقویت می کند و با ضعف ایمنی که گفتیم در فصل پاییز پیش می آید مقابله می کند و یک غذای کامل هم هست که با مزاج گرم و تر مناسب فصل پاییز است.

نحوه جوشاندن شیر

یک چهارم حجم شیر، آب به آن اضافه شود و آرام آرام حرارت داده شود تا آب تبخیر شود و این شیر با خیال راحت قابل استفاده ست و دقیقاً با اصول علمی که الان داریم همخوانی دارد.

 سایر فرآورده های لبنی

در مورد لبنیاتی که محصولات و فراورده های شیر هستند محصول گرم و تر دیگری نداریم به جز کره و یا خامه که آنها را خیلی لبنیات حساب نمی کنیم و بیشتر جزو روغنها و چربیها محسوب می شوند یعنی کره و خامه آنقدر از ذات شیر دور شده اند که نه در طب جدید و نه در طب سنتی دارای خواص لبنی به حساب نمی آیند.

روغن حیوانی یعنی روغنی که از شیر گرفته شده است و کره حیوانی مزاجی گرم و تر دارند و مفیدند اما جزو لبنیات نیستند.

خامه یا سرشیری که از شیر گرفته می شود هم مزاج گرم وتر دارد و در فصل پاییز خوب است اما جزو محصولات لبنی حسابش نمی شود و خواصش با لبنیات متفاوت است.

 ماست و دوغ و پنیر

 اما ماست و دوغ هر دو سرد و تر هستند و ما در فصل پاییز توصیه نمی کنیم که خورده شوند و اگر کسی به حسب خطا یا عادت مصرف کرد حتماً باید مصلحاتش را استفاده کند.

پنیر اگر پنیر تازه باشد رطوبت خوبی دارد و به شرط آنکه زیاده روی نشود در پاییز مفید است.

 بیشترین خاصیت در طب سنتی مربوط به پنیر تازه ست و با کهنه شدن مضر تر می شود.

نحوه درست کردن آن آسان است. شیر را بجوشانید. به نقطه جوش که رسید و کف کرد و بالا آمد مقداری سرکه ی طبیعی انگوری یا ماست ترش به آن اضافه کنید و کمی بگذارید به جوشیدن ادامه دهد. چند لحظه. و بعد شعله را خاموش کنید و اجازه دهید قسمتی که بسته شده و تجبن پیدا کرده یعنی قسمت پنیری در وسط جمع شود و از صافی رد کنید. این دلمه پنیر تازه دارای عالی ترین رطوبت شیر است و رطوبت رسان عالی بدن هم هست.

 بعضی ها دوست دارند رطوبت آن را کم کنند و آن را در پارچه ای می پیچند و چیز سنگینی روی آن می گذارند و صبر می کنند تا آب آن برود و به یک پنیر سفت تبدیل شود.

توصیه می کنم در نواحی خشک به همان صورت تر و تازه یعنی با مقداری رطوبت همراه ، کمی نمک بزنید و استفاده کنید. مفید تر است. در ظرف در بسته می توانید تا یک هفته در یخچال نگه دارید . البته علی رغم اینکه تری بسیار عالی دارد باید حواسمان باشه که سردی با خود دارد وباید با مصلحاتی مثل زیره، سیاهدانه و عسل -و گردو که در توصیه های اسلامی وارد شده- استفاده شود.

اما یادتان باشد ما در طب ایرانی پنیر را غذای صبح نمی دانیم یعنی پنیر در طب سنتی غذای شب و شام است و توصیه می کنیم در شب برای آرامش و خواب و برای رفع استرس ها و تری بخشی ملایم بدن استفاده شود.